樣    品：雞蛋為同批羅曼蛋雞所產(chǎn)褐殼健康蛋，共 130 枚剛產(chǎn)雞蛋（60～70 g），褐殼無污斑裂紋，由南京源創(chuàng)禽業(yè)發(fā)展有限公司提供。雞蛋在收集后放在蛋庫中貯藏了 1～2 d。

儀    器：AIRSENSE 公司 PEN3 型便攜式電子鼻（德國）

檢測(cè)指標(biāo)：雞蛋貨架期

樣品處理：采購樣本后，在模擬貨架條件的 20℃，70%～80%濕度恒溫箱中放置。對(duì)新鮮蛋進(jìn)行檢測(cè)，并從購買第 1天起每 6 d（第 0、6、12、18、24、30、36 天）檢驗(yàn)一次。模型組共 20 個(gè)進(jìn)行電子鼻無損檢測(cè)與質(zhì)量測(cè)定，生理組共 70 個(gè)，每次破壞 10 個(gè)檢測(cè)哈夫單位。為分析蛋液品質(zhì)變化對(duì)整蛋氣味的影響，于第 0 天與第 36 天分別另取各 20 個(gè)雞蛋，開殼用電子鼻檢測(cè)蛋液氣味。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：利用德國 AIRSENSE 公司 PEN3 型電子鼻對(duì)雞蛋在 20℃，70%相對(duì)濕度條件下羅曼雞蛋貨架期的氣味進(jìn)行了無損檢測(cè)。通過測(cè)定哈夫單位，建立了不同貨架期氣味與雞蛋哈夫單位等級(jí)的對(duì)應(yīng)關(guān)系。首先，分析并對(duì)比了第 0 天與第 36 天的完整雞蛋與蛋液所產(chǎn)生氣體的變化情況，確定氨氧化物、烷烴和醇類等是雞蛋貯藏中產(chǎn)生的惡化氣體。其次，結(jié)合電子鼻，利用主成分分析、線性判別等多元統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，對(duì)不同貨架期、不同等級(jí)的雞蛋進(jìn)行歸類區(qū)分，發(fā)現(xiàn)線性判（LDA）效果優(yōu)于主成分分析法（PCA）。結(jié)合載荷分析，確認(rèn)了檢測(cè)雞蛋新鮮度的主要傳感器 S1、S2、S3、S5、S6、S8。

結(jié)      論：本文通對(duì) 20℃貨架條件下新鮮雞蛋的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)和電子鼻數(shù)據(jù)分析，旨在研究完整雞蛋貯藏氣味隨品質(zhì)變化的情況以及特征，為雞蛋的無損檢測(cè)分級(jí)提供參考，為篩選出適合雞蛋新鮮度檢測(cè)的傳感器提供依據(jù)。初步證明了氣體傳感器和模式識(shí)別方法在電子鼻區(qū)分雞蛋貨架期新鮮度的可行性，為建立利用氣體傳感器監(jiān)控雞蛋新鮮度的方法提供實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)和理論依據(jù)。