樣品：在一10℃以下保存的屠宰6～12 h內(nèi)的灘羊、小尾寒羊和本地山羊的背長肌、后腿肌肉和胸部肌肉同一部位各取100 g，置于密封袋保存。

儀器：德國Airsense公司生產(chǎn)的PEN 3型便攜式電子鼻是一種由1組復(fù)合化學(xué)傳感器和識別軟件組成的分析儀器。

檢測指標：羊肉中揮發(fā)性物質(zhì)進行測定

檢測過程：法測試前對3個品種各10只的羊肉，分別按后腿肌肉、背長肌和胸部肌肉切割取樣，使用電子天平秤取20 g，分割成1．0 cm×1．0 cm×1．0 ClTI的小塊，置于250 ml三角燒瓶中，封口膜密封；每個試驗樣品重復(fù)3次；樣品經(jīng)快速分割、密封后，靜置10 min后進行測定；所有樣品在6 h內(nèi)測定完畢。采用直接頂空吸氣法(室溫20℃，濕度60％)進行測定：直接將進樣針頭插入密封的三角瓶中，用電子鼻進行測定。電子鼻的測定條件為：采樣時間為1 s／組，傳感器包括洗時間為200 s，傳感器歸零時間為10 S，樣品準備時間為5s，進樣流量為300 ml／min，分析采樣時間為50 S。

實驗結(jié)果：該試驗對灘羊、山羊和小尾寒羊不同部位肌肉的揮發(fā)性物質(zhì)進行測定結(jié)果表明：①鑒別3個品種羊肉的揮發(fā)性物質(zhì)中，含氮氧化合物和硫化物對羊肉揮發(fā)性物質(zhì)起到了主要作用，但具體為哪一種物質(zhì)需要更設(shè)備進行篩選定性；②根據(jù)3個品種羊肉背長肌PCA分析結(jié)果，可以清晰鑒別區(qū)分出3種羊肉；背長肌LDA線性分析結(jié)果可以區(qū)分灘羊和本地山羊肉；③從3個品種羊肉腿部肌肉PCA、LDA線性分析無法區(qū)分3種羊肉；④3個品種羊胸部肌肉PCA各個區(qū)分率都達到了1，達到了*區(qū)分的效果；胸部肌肉LDA線性分析表明，3個品種的樣品的線性區(qū)分效果十分明顯，而且灘羊在第l主成分和第2主成分的區(qū)分率所占Z高，說明了灘羊的第l主成分和第2主成分的揮發(fā)性物質(zhì)顯著高于山羊和小尾寒羊。綜上所述，通過應(yīng)用電子鼻對灘羊、山羊和小尾寒羊肉的胸部和背長肌中揮發(fā)性物質(zhì)的檢測，可以達到即時準確的鑒別。

研究意義：利用電子鼻對灘羊、山羊和小尾寒羊肉中揮發(fā)性物質(zhì)進行測定，探討建立即時準確的鑒別灘羊與其他品種羊肉方法，旨在為開發(fā)和利用灘羊這一*的地方品種資源與保護寧夏灘羊肉的品牌和維護消費者的合法權(quán)益提供技術(shù)支撐。