樣品：餃子粉，中糧面業(yè)營(yíng)銷管理( 北京) 有限公司;麥麩，福之源面業(yè)有限公司

主要儀器：TMS-Pilot型質(zhì)構(gòu)儀美國(guó)FTC 公司

檢測(cè)指標(biāo)：餃子皮質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮特性、感官評(píng)價(jià)等

質(zhì)構(gòu)的測(cè)試：用50 mL 純凈水緩慢淋洗熟餃子皮10 s，瀝干后測(cè)定質(zhì)構(gòu)特性。采用TPA 模式測(cè)試質(zhì)構(gòu)特性，參數(shù)設(shè)置為力量感應(yīng)元量程100 N、起始力0.2 N、形變百分量50%、測(cè)試速度2 mm/ s; 測(cè)得的質(zhì)構(gòu)特性包括硬度、膠粘性、彈性、粘附性、內(nèi)聚性。每種樣品重復(fù)做3 次試驗(yàn)。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：為了研究麥麩添加量和粒度對(duì)餃子皮品質(zhì)的影響。以餃子粉和不同添加量( 1%、3%、5%) 及粒度( 0.096、0.12、0.18、0.38 mm) 的麥麩為原料制成餃子皮，測(cè)試餃子皮的質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮特性，并對(duì)餃子皮進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察。結(jié)果表明，硬度、膠粘性隨著麥麩添加量的增加而顯著增加( p ＜ 0.05) ，且隨著麥麩粒度的減小而增加; 吸水率隨著麥麩添加量的增加而顯著增加( p ＜ 0.05) ，且隨著麥麩粒度的減小而增加; 蒸煮損失率隨著麥麩添加量的增加而顯著減小( p ＜ 0.05) ，且隨著麥麩粒度的減小而減小; 麥麩可以改善餃子皮口感，增加餃子皮的麥麩香味，但餃子皮的顏色、光澤、光滑性等會(huì)有所下降; 隨著麥麩添加量的增加和粒度的減小，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊密，空隙減小。研究表明，添加5%的粒度為0.12 mm 左右的麥麩時(shí)，感官評(píng)價(jià)，餃子皮具有較好的綜合品質(zhì)。

研究意義：本研究主要分析麥麩添加量和粒度對(duì)餃子皮質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮特性、感官評(píng)價(jià)等的影響，以期能夠?yàn)辂滬熢陲溩悠ぶ械膽?yīng)用提供參考，為開發(fā)具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的餃子皮提供思路。