1 材料與方法

1.1材料與儀器

樣品：雞肉，分別放置1、3、5天。

儀器：電子鼻系統(tǒng)，PEN3，德國 AIRSENSE 公司

1.2實驗方法

直接將進樣針頭插入含樣品的密封杯子中，電子鼻進行測定。測定條件：采樣時間為1 秒/組；傳感器自清洗時間為100 秒；傳感器歸零時間為10 秒；樣品準備時間為5 秒；進樣流量為400 ml/min；分析采樣時間為60秒。

2 結(jié)果與分析

      從下面雞肉樣品的揮發(fā)物特征雷達圖1-3可以看出，電子鼻中2、6、7、8、9號傳感器響應(yīng)值較高，可見雞肉樣品中主要的揮發(fā)性氣味是2、6、7、8、9號傳感器對應(yīng)的氣體成分。其中每個樣品的7號傳感器響應(yīng)均為強烈，其他傳感器響應(yīng)值則僅為聚攏。從傳感器響應(yīng)圖上可以看出雞肉新鮮度變化規(guī)律，即前三天氣味變化較小，到五天時傳感器響應(yīng)值又會迅速增大，這說明雞肉的新鮮度已經(jīng)發(fā)生了很大的變化。

圖1.雞肉放置di一天           

 圖2.雞肉放置第三天  

                 圖3.雞肉放置第五天

      通過雞肉樣品的PCA和LDA的研究發(fā)現(xiàn)，電子鼻能夠很好地區(qū)分放置不同天數(shù)的雞肉樣品，從樣品在圖中的分布可見隨著放置時間的延長其氣味變化呈現(xiàn)出的明顯的規(guī)律性，即隨著放置時間的延長氣味逐漸增強，通過對雞肉的傳感器貢獻率研究，7號傳感器對di一主成分區(qū)分貢獻率大，其次6、9號傳感器。6號傳感器對第二主成分貢獻率大，其次是2號傳感器。且di一、第二主成分的累計方差貢獻率達到99.79％，基本上涵蓋了樣品的原始信息。由此可知儲藏期間雞肉揮發(fā)性組分主要是有機、無機硫化物，短鏈烷烴和氮氧化合物在發(fā)生變化。

圖4. 雞肉樣品氣味PCA分析    

      圖5.雞肉樣品氣味LDA分析 

    圖6.雞肉的傳感器貢獻率圖