本研究選取精氨酸、賴氨酸等疏水性氨基酸含量高的大黃魚為原料，研究酶解過程中肽類物質(zhì)咸味變化規(guī)律，為控制有效酶解咸味肽提供理論和方法的指導(dǎo)。

檢測樣品：實驗原料大黃魚購于五山新天地菜市場

檢測指標：酶解產(chǎn)物的特性及電子舌感官評價

檢測儀器：味覺傳感系統(tǒng) - 電子舌TS-5000Z，日本 INSENT 公司

檢測結(jié)果：本文采用木瓜蛋白酶、胰酶對大黃魚蛋白進行酶解，對酶解產(chǎn)物進行感官咸味評分，并結(jié)合味覺傳感系統(tǒng)-電子舌進行味覺數(shù)值化分析。通過蛋白回收率、水解度以及肽氮回收率研究蛋白酶解過程中氮存在形式的變化規(guī)律，結(jié)果表明，酶解大黃魚制備咸味增強肽的條件為采用胰酶酶解大黃魚 3 h，此時加酶量為蛋白含量 5‰，酶解溫度 55 ℃，肉水比 1:1，在控制蛋白含量和鈉離子含量一致的情況下，感官咸味值和電子舌咸味電信號值均達到大，具有較好咸味增強作用?？寡趸瘜嶒灲Y(jié)果表明，3 h 時胰酶酶解咸味增強肽還原力可達 0.149 mmol TE/mmol，DPPH 自由基清除活性可達 0.057 mmol TE/mmol。咸味增強肽作為一種生物活性肽，具有重要的營養(yǎng)價值和生物活性，可用于開發(fā)高檔調(diào)味品以及作為功能性食品配料。

結(jié)論：本文以大黃魚為原料，利用蛋白酶解技術(shù)制備咸味增強肽，對酶解產(chǎn)物的特性及感官咸味評分進行表征，并電子舌進行客觀輔助分析。結(jié)果表明，利用胰酶酶解大黃魚3 h 制備的咸味增強肽具有較好的咸味效果，制備的咸味增強肽兼具有一定的抗氧化能力，其還原力分別達到 0.149 mmol TE/mmol，DPPH 分別達到 0.057 mmol TE/mmol。咸味增強肽作為一種生物活性肽，本身具有重要的營養(yǎng)價值和生物活性（抗氧化活性），食品加工中可部分替代氯化鈉，用于開發(fā)高檔調(diào)味品以及作為功能性食品配料等，具有廣泛的應(yīng)用價值。

        本研究成果來源于“華南理工大學食品科學與工程學院”。