本研究從市場上采集了隸屬于 18 個品牌 22 個品名的甜面醬，采用電子舌和多元統(tǒng)計(jì)學(xué)相結(jié)合的方法對其滋味品質(zhì)進(jìn)行了評價，同時使用高效液相色譜法（High performance liquid chromatography，HPLC）對樣品中有機(jī)酸的種類和含量進(jìn)行了測定，通過本研究的實(shí)施以期為后續(xù)甜面醬滋味品質(zhì)的評價提供方法參考。

實(shí)驗(yàn)樣品：甜面醬：市售

檢測指標(biāo)：滋味品質(zhì)，有機(jī)酸的種類和含量

檢測儀器：日本INSENT電子舌等儀器

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：采用電子舌技術(shù)對市售甜面醬的滋味品質(zhì)進(jìn)行評價分析。通過圍繞中心點(diǎn)的分割算法和*對應(yīng)分析均發(fā)現(xiàn),納入本研究的22個市售甜面醬樣品依據(jù)其滋味品質(zhì)均可劃分為兩個聚類,由冗余分析發(fā)現(xiàn)兩個聚類間的差異是由于酸味和鮮味等兩個指標(biāo)導(dǎo)致的。使用高效液相色譜法檢測發(fā)現(xiàn)乳酸和醋酸為甜面醬中的主要有機(jī)酸。

結(jié)論：本研究發(fā)現(xiàn),酸味是甜面醬樣品間差異大的滋味指標(biāo)，且納入本研究的樣品依據(jù)其滋味品質(zhì)可劃分為兩個聚類，兩個聚類間的差異是由于酸味和鮮味兩個指標(biāo)導(dǎo)致的。同時本研究亦發(fā)現(xiàn),乳酸和乙酸為甜面醬中的主要有機(jī)酸，且隸屬于不同聚類的甜面醬樣品其乙酸含量差異顯著。

      本文獻(xiàn)來源于“湖北文理學(xué)院食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院”。