本研究利用電子舌技術對不同加熱處理條件下 4 種酸肉的滋味品質(zhì)進行測定及分析，采用主成分分析（principal component analysis，PCA）及聚類分析 （cluster analysis，CA）確定酸肉滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)，使 用判別因子分析（discriminant factor analysis，DFA）對 4 種酸肉進行定性判別分析。以期為尋找4 種酸肉適宜的 加工方式及發(fā)酵酸肉市場產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

實驗樣品：酸肉樣品信息如表1所示。

檢測指標：酸肉的滋味品質(zhì)進行測定及分析

主要儀器：TS-5000Z電子舌 日本Insent公司

實驗結(jié)果：不同種類酸肉或經(jīng)不同加熱處理后酸肉的電子舌滋味強度存在顯著差異（P＜0.05），可通過判別分析、聚類分析將酸肉進行分類，聚類分析將苗族酸肉、小米酸肉及微波處理傣族酸肉聚為一類，蒸制、油炸、烤制傣族酸肉為一類，微波處理辣椒酸肉為一類，蒸制、油炸、烤制辣椒酸肉為一類；酸肉中酸、苦、澀、咸、鮮、甜6種基本滋味均存在顯著差異（P＜0.05）。

研究意義：采用電子舌及多元統(tǒng)計方法分析4種發(fā)酵酸肉經(jīng)不同熱處理后的滋味品質(zhì)，通過主成分分析、判別分析及聚類分析對經(jīng)不同熱處理的酸肉進行差異性及聚類分析。以期為尋找4 種酸肉適宜的 加工方式及發(fā)酵酸肉市場產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

       本文獻來源于“河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院”。