本研究采用電子鼻和 GC-MS 聯(lián)用技術(shù)對秈糯米、大米和粳糯米釀造黃酒風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行了評價(jià)，探討了原料種類對黃酒風(fēng)味品質(zhì)的影響，以期為后續(xù)黃酒品質(zhì)的提升提供一定參考。

檢測樣品：大米、粳糯米、秈糯米和麥曲：市售；氯化鈉（分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；黃酒專用釀酒活性干酵母：安琪酵母股份有限公司

檢測指標(biāo)：原料種類對黃酒風(fēng)味品質(zhì)的影響

部分儀器：PEN3 電子鼻：德國 Airsense 公司；

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：分別以秈糯米、大米和粳糯米為原料在同一條件下釀造黃酒，采用電子鼻（electronic nose）和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)對不同原料釀造黃酒的風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行比較研究。通過主成分分析、典型相關(guān)分析、聚類分析和多元方差分析發(fā)現(xiàn)不同原料釀造黃酒風(fēng)味品質(zhì)存在極顯著差異（P<0.001）。經(jīng)電子鼻技術(shù)評價(jià)發(fā)現(xiàn)，傳感器 W1C 和 W3C 對粳糯米釀造黃酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)響應(yīng)值顯著偏高（P<0.05）。經(jīng) GC-MS 技術(shù)檢測發(fā)現(xiàn)，以粳糯米為原料釀造的黃酒中乙酸乙酯和己酸乙酯相對含量顯著偏高（P<0.05），而異戊醇、異丁醇和 2-甲基-1-丁醇相對含量顯著偏低（P<0.05）。結(jié)果表明，黃酒的風(fēng)味品質(zhì)以粳糯米為原料釀造為佳。

結(jié)論：在使用秈糯米、大米和粳糯米為原料進(jìn)行黃酒釀造的基礎(chǔ)上，采用電子鼻和GC-MS技術(shù)對不同原料釀造黃酒的風(fēng)味進(jìn)行了評價(jià),經(jīng)電子鼻技術(shù)評價(jià)發(fā)現(xiàn)以粳糯米為原料釀造的黃酒其芳香類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)強(qiáng)度顯著偏高，經(jīng)GC-MS技術(shù)檢測發(fā)現(xiàn)以粳糯米為原料釀造的黃酒乙酸乙酯和己酸乙酯顯著偏高,而異戊醇、異丁醇和2-甲基-1-丁醇相對含量顯著偏低。由此可見,以粳糯米為原料釀造的黃酒其風(fēng)味要顯著優(yōu)于秈糯米和大米。

文獻(xiàn)來源于“湖北文理學(xué)院 ”。