本研究*利用ＨＳ－ＳＰＭＥ／ＧＣ－ＭＳ和電子鼻技術(shù)并結(jié)合氨基酸組成分析對(duì)醬油中的風(fēng)味物質(zhì)和游離氨基酸進(jìn)行研究，為醬油的品質(zhì)評(píng)價(jià)提供了一種快速、有效的檢測(cè)方法。

實(shí)驗(yàn)樣品：５種市售高鹽稀態(tài)釀造醬油：１號(hào)海天特級(jí)草菇老抽；２號(hào)海天特級(jí)金標(biāo)生抽；３號(hào)海天一級(jí)草菇老抽；４號(hào)海天三級(jí)鮮味生抽；５號(hào)海天特級(jí)味極鮮，均購(gòu)于南京當(dāng)?shù)爻小?/span>

實(shí)驗(yàn)儀器：ＰＥＮ３便攜式電子鼻 德國(guó)Ａｉｒｓｅｎｓｅ公司

檢測(cè)指標(biāo)：醬油中的風(fēng)味物質(zhì)和游離氨基酸進(jìn)行研究

檢測(cè)結(jié)果：利用ＨＳ－ＳＰＭＥ／ＧＣ－ＭＳ技術(shù)共檢測(cè)出６３種香氣物質(zhì)，主要是醇類(lèi)、酚類(lèi)、酯類(lèi)、醛酮類(lèi)、酸類(lèi)、雜環(huán)化合物及含硫化合物，這些揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)和含量不同賦予了醬油*的風(fēng)味。由主成分分析結(jié)果可知，電子鼻技術(shù)可以很好地區(qū)分開(kāi)５種醬油。采用全自動(dòng)氨基酸分析儀對(duì)醬油中的氨基酸組成進(jìn)行分析，５種釀造醬油的氨基酸種類(lèi)豐富，根據(jù)谷氨酸占總氨基酸的比例可以初步判斷５種醬油均添加了谷氨酸鈉。

結(jié)論：本研究表明ＨＳ－ＳＰＭＥ／ＧＣ－ＭＳ、電子鼻可以綜合評(píng)價(jià)醬油中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)合氨基酸分析儀可以更全面、快速地評(píng)價(jià)醬油的品質(zhì)。