本項研究以四川甘孜高海拔地區(qū)生產(chǎn)的段木黑木耳和東北代料黑木耳為研究對象，嘗試在質構和成分方面對段木和代料的黑木耳產(chǎn)品進行系統(tǒng)的比較， 試圖明確2種栽培模式生產(chǎn)的黑木耳產(chǎn)品在營養(yǎng)價值、 組織結構等方面的差異，為進一步產(chǎn)品質量標準和等級標準的制定提供信息。

實驗樣品：選取 3 種供試黑木耳樣品 （菌株均為黑 29），編 號和來源見表 1。樣品 1 號和 2 號來自四川甘孜州不 同栽培區(qū)域。

實驗儀器：TMS-Pro 物性儀 （美國 F.T.C 公司）等

檢測指標：質構分析與營養(yǎng)評價

實驗結果：隨著樣品泡發(fā)時間的延長，在感官彈性、硬度和咀嚼性方 面均呈現(xiàn)逐漸下降趨勢，但段木黑木耳的穩(wěn)定性顯著均優(yōu)于代料黑木耳。以 FAO/WHO 推薦的全雞蛋蛋白為標 準，用模糊識別法的評價方法進行評價。樣品的蛋白貼近度分別為 0.4554、0.4519 和 0.4875，3 個樣品間差異不大；氨基酸比值系數(shù)法分析結果證實，3個樣品的di一限制氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸，2 個段木黑木耳樣品的 SRC 值分別為 77.42、75.6，較代料黑木耳 SRC 值 72.1 更接近100，具有較高的營養(yǎng)價值；2 個段木 黑木耳的多糖含量分別是代料黑木耳的 1.58 倍和 1.29 倍；供試樣品中脂肪、VB1 和灰分含量段木黑木耳高于代 料黑木耳，VB2 的含量則代料高于段木。

結論：質構在食品物性學中已被廣泛用來表示食品的組織狀態(tài)、口感及滋味感覺。消費者不僅關注營養(yǎng)， 食材烹飪后的口感和滋味也是消費的主要參考內容。 對于食用菌作為食材的質構分析目前還十分少見， 本項研究*利用質構的方法分析段木木耳和代料黑木耳的質構特點。

      本文獻來源于“雅安職業(yè)技術學院”。