評(píng)估面包保質(zhì)期的一種方法是使用簡(jiǎn)單的主觀感官評(píng)估(手和嘴的感覺(jué)是否合適)。然而，美國(guó)FTC公司的質(zhì)構(gòu)儀可以提供更準(zhǔn)確的可接受的測(cè)量，并可靠地重復(fù)同樣的測(cè)試。配方是否提高了保質(zhì)期?包裝和儲(chǔ)存怎樣會(huì)更好?可靠的測(cè)量方法是根據(jù)初的感官感知進(jìn)行機(jī)械化的質(zhì)構(gòu)分析。這里所描述的測(cè)試說(shuō)明了如何評(píng)估、測(cè)量新鮮度，然后將這些測(cè)量結(jié)果應(yīng)用到質(zhì)構(gòu)儀中，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行準(zhǔn)確和可重復(fù)的測(cè)試。然而，這些數(shù)據(jù)揭示了一幅更為豐富的圖景，而不僅僅是新鮮度的衡量。

實(shí)驗(yàn)過(guò)程

配備了一個(gè)25 N的力量感應(yīng)元和一個(gè)36 mm的AACC圓柱形探針。從同一塊面包中提取樣本，用同樣的方法進(jìn)行測(cè)試，一半的樣本被放在外面過(guò)夜，讓其變干并變味，這造成了需要測(cè)量的顯著差異。對(duì)于每一次壓縮，測(cè)試程序都會(huì)移動(dòng)探針，直到它接觸到樣品的表面。然后以100毫米/分鐘的速度將探針移至面包中5毫米，然后以相同的速度返回到起始位置。這允許足夠的壓縮。然后軟件會(huì)自動(dòng)計(jì)算出產(chǎn)品的硬度和壓縮每個(gè)樣品所做的功(能量)。

 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

八個(gè)樣本的測(cè)試結(jié)果的圖形表示在這里顯示(施加的力，對(duì)累積位移)。
白面包的貨架期研究圖表
在新鮮和陳腐中有明顯的分離，這是對(duì)不同硬度程度的直接測(cè)量。

這些分析結(jié)果，為客觀測(cè)量不同條件如何影響切片面包產(chǎn)品的質(zhì)地提供了一種有效的方法。新鮮的樣品和不新鮮的樣品之間有一個(gè)顯著的差異:不新鮮的產(chǎn)品硬度幾乎是新鮮產(chǎn)品的兩倍。這提供了測(cè)量?jī)?chǔ)藏條件、包裝或配方的變化如何影響終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，允許食品加工者開(kāi)發(fā)控制工藝變化的方法。有更多的細(xì)節(jié)可用在圖形曲線的形狀，這是一個(gè)產(chǎn)品的特點(diǎn)。這樣就可以在產(chǎn)品和配方之間進(jìn)行更多的比較，而不僅僅是新鮮度的比較，“理想”樣品可以作為生產(chǎn)測(cè)試的質(zhì)量基準(zhǔn)，以保證一致性。