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脂質(zhì)氧化是脂肪類食品貯藏過程中最嚴(yán)重的問題之一，導(dǎo)致其保存期縮短。已經(jīng)開發(fā)了許多加速方法來測試食用油脂的抗氧化性，這些加速方法都需要提高溫度，因?yàn)檠趸磻?yīng)的速率與溫度呈指數(shù)關(guān)系。
油脂氧化分析儀已成功用于測量原料和成品飼料的抗氧化性，無需進(jìn)行初步脂肪分離。油脂氧化分析儀是基于在一個(gè)封閉的恒溫室中絕對(duì)氧壓力的變化，假設(shè)為反應(yīng)物質(zhì)的吸氧，該試驗(yàn)可獲得氧化曲線，其特征為“誘導(dǎo)期”，即達(dá)到與可檢測的酸腐程度或氧化速率的突然變化相對(duì)應(yīng)的氧化終點(diǎn)所需的時(shí)間。
研究目的
1. 研究 5 種不同食用油抗氧化性的判別。
2. 考察了參與自氧化反應(yīng)最相關(guān)的變量——溫度的影響。
實(shí)驗(yàn)方法
測試中使用了五種不同的食用油。在分析之前，它們給出了相似的POV值。最基本的工作條件見表1。每次分析都用兩個(gè)不同的反應(yīng)器重復(fù)了四次。*反應(yīng)是誘導(dǎo)期(IP)，表示為脂肪氧化前的穩(wěn)定時(shí)間；它可以通過圖形方法計(jì)算(圖3)。
表1
圖3
實(shí)驗(yàn)結(jié)果
不同食用油的抗氧化性
圖4顯示了五種油在相同條件下(90°C, 6 bar氧氣)的氧化曲線。實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明油脂氧化分析儀具有識(shí)別抗油氧化能力。
圖4 食用油在90°C下的氧化曲線
表2顯示了不同的誘導(dǎo)期，這取決于油的組成和它的植物來源。例如，葵花籽油的氧化速度(IP=10.9h)比初榨橄欖油(IP=22.7h)快，其特點(diǎn)是抗氧化劑含量較低。
表2 使用Oxitest獲得的誘導(dǎo)期平均值
溫度對(duì)食用油氧化的影響
油脂氧化分析儀可以在不同的溫度和氧氣壓力下使用。為了評(píng)價(jià)溫度對(duì)誘導(dǎo)期的影響，在90、80、70℃和6 bar氧氣壓力下對(duì)油進(jìn)行了分析。利用誘導(dǎo)期變異系數(shù)估計(jì)了油脂氧化分析儀的重復(fù)性。每次分析中它很少超過5%(圖7)。油的氧化曲線如圖4、5、6所示。結(jié)果表明，三種溫度下原油氧化趨勢相同，但誘導(dǎo)期隨著溫度的降低而增加(表3)。其中IP與溫度呈指數(shù)關(guān)系，符合Arrhenius定律，如圖8所示。測定系數(shù)均大于0.99，說明IP與溫度之間存在良好的關(guān)系。
圖5 食用油在80°C的氧化曲線
圖6 食用油在70°C下的氧化曲線
圖7 氧化油穩(wěn)定性的重復(fù)性表示為n=4時(shí)的變異系數(shù)
圖8 不同食用油的Arrhenius圖
表3 溫度對(duì)IP的影響
實(shí)驗(yàn)結(jié)論
使用Oxitest油脂氧化分析儀，可以實(shí)現(xiàn)：
1、在短時(shí)間內(nèi)評(píng)價(jià)不同食用油和飼料成品的氧化狀態(tài)。
2、計(jì)算不同食用油的誘導(dǎo)期，鑒別它們的抗氧化能力。
3、進(jìn)行加速貨架期試驗(yàn)，估計(jì)儲(chǔ)存溫度下IP值，評(píng)估溫度效應(yīng)。
