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無谷蛋白產品的制作通常需要優(yōu)化特定的工藝流程，以獲得滿足消費者期望的特性，因為所使用的原材料在味道、香氣、稠度和營養(yǎng)特性方面往往效果不佳。由于這些原因，為了改善最終的結果，人們正在測試不同的替代成分。板栗粉是一種很有前途的原料，含有高質量的蛋白質，必需氨基酸(4-7%)、纖維(4-10%)和低脂肪(2-4%)。此外，還含有維生素和微量元素。
本研究旨在優(yōu)化生產無麩質餅干的配方。將板栗粉與無麩質粉按不同比例混合制備不同的樣品，監(jiān)測60天的保質期油脂變化情況。
實驗材料與儀器
實驗樣品
用不同的面粉混合物制作了兩批餅干：
M100(僅混合物)
混合物(100.0)糖(50.0)水(30.0)牛油(30.0)泡打粉(1.0)鹽(1.0)；
M20C80(混合液+板栗粉)
混合液(20.0)板栗粉(80.0)白糖(50.0)水(30.0)牛油(30.0)泡打粉(1.0)鹽(1.0)；
M50C50(混合物+板栗粉)
混合物(50.0)板栗粉(50.0)糖(50.0)水(30.0)黃油(30.0)泡打粉(1.0)鹽(1.0)；
C100(僅栗粉)
栗粉(100.0)糖(50.0)水(30.0)牛油(30.0)泡打粉(1.0)鹽(1.0)。
實驗儀器
由于氧化穩(wěn)定性是影響食品保質期的一個重要參數(shù)，使用油脂氧化儀Oxitest對樣品進行分析。Oxitest是一個基于高溫和超壓氧氣的反應器，通過加速氧化過程，可以方便地測量樣品的氧化穩(wěn)定性，是測試多種食物非常有用的工具。
實驗結果與分析
油脂氧化分析儀Oxitest產生的氧化曲線以誘導期(IP)為特征，即達到與可檢測的酸堿度水平或氧化速率的突然變化相對應的氧化終點所需的時間(圖3)。
在60天的監(jiān)測中顯示(圖4)，所有餅干都從環(huán)境中吸收了水分，并且如預期的那樣出現(xiàn)了水分含量的增加，尤其是M100和M50C50在儲藏的前7天中水分的增加最高。在貨架期結束(60天)，M100和M20C80的含水率最高。
油脂氧化分析儀記錄的餅干儲存60天后的數(shù)據(jù)顯示(表2)，含有板栗粉的樣品具有較高的氧化穩(wěn)定性。板栗粉制的餅干的IP值明顯高于無谷蛋白粉制的餅干，這可能與板栗粉中抗氧化成分的含量有關。兩種面粉的IP值甚至高于C100，這可能是因為一方面無面筋混合物有助于減少不飽和脂肪酸的含量，而另一方面板栗面粉提供抗氧化化合物。
實驗結論與探討
結果表明，板栗粉在面團中所占比例的提高，使面團色澤改善，氧化穩(wěn)定性提高，為板栗粉制備無谷蛋白產品開辟了新的前景。
