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更新時(shí)間：2021-08-27 點(diǎn)擊次數(shù)：1432次
摘要：研究了不同鈉代物對(duì)干發(fā)酵香腸物理性質(zhì)、風(fēng)味特性和感官評(píng)價(jià)的影響。試驗(yàn)采用3種不同的鹽配方，分別為對(duì)照(C:100%NaCl)、S1(70%NaCl+30%KCl)和S2(70%NaCl+20%KCl+10%風(fēng)味增強(qiáng)劑)，與對(duì)照相比，NaCl替代處理的水分含量和乳酸菌數(shù)量增加，pH值和葡萄球菌數(shù)量降低(p﹤0.05)。在香腸中檢測(cè)到62種揮發(fā)性物質(zhì)，根據(jù)氣味活性值確定26種化合物為關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)。電子舌實(shí)驗(yàn)結(jié)果和感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，S2處理的味覺(jué)輪廓與對(duì)照處理相似；而電子鼻、揮發(fā)性化合物結(jié)果和分級(jí)聚類(lèi)分析表明，鈉替代品對(duì)氣味剖面的影響更為顯著。總的來(lái)說(shuō)，S2是一種理想的低鈉替代品，可以減少30%的NaCl，并為發(fā)酵香腸提供更好的風(fēng)味。
關(guān)鍵詞：鈉替代品；風(fēng)味增強(qiáng)劑；干發(fā)酵香腸；風(fēng)味剖面；電子鼻；電子舌???
