基于電子舌評(píng)價(jià)不同品種番茄制備番茄醬的滋味品質(zhì)

《食品工業(yè)科技》

李文欣1，2，3，4趙文婷2，3，4王宇濱2，3，4張敏5趙煜煒5趙曉燕2，3，4趙春燕1

1. 沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院2. 北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心3. 果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室4. 農(nóng)業(yè)部蔬菜產(chǎn)后處理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室5. 龍大食品集團(tuán)有限公司

摘  要：采用電子舌分析技術(shù)和多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合，對(duì)20個(gè)番茄品種制備的番茄醬進(jìn)行滋味品質(zhì)檢測(cè)，并對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析、聚類分析和判別因子分析。結(jié)果表明：通過主成分分析和聚類分析發(fā)現(xiàn)，不同品種番茄制備的番茄醬整體滋味品質(zhì)存在明顯差異，新番40號(hào)滋味特征與其他品種差別較大；晚熟品種的苦味、澀味和咸味顯著大于早熟品種（P<0.05），且由聚類分析可知，所有早熟品種（屯河33號(hào)、新番36號(hào)、新番45號(hào)、里格爾87-5）都聚在第一類；通過判別因子分析，可以將不同來源的品種（石番、亨氏、新番、IVF）*區(qū)分開，2個(gè)判別因子的總貢獻(xiàn)率達(dá)到96.1%。由此可見，電子舌作為一種新型現(xiàn)代化的智能感官儀器，對(duì)不同熟性和不同來源的番茄制備番茄醬的滋味品質(zhì)具有潛在的區(qū)分能力。

關(guān)鍵詞：番茄醬； 滋味品質(zhì)； 電子舌； 主成分分析； 聚類分析； 判別因子分析；

基于電子舌技術(shù)對(duì)甜面醬滋味品質(zhì)的評(píng)價(jià)

《保鮮與加工》

董蘊(yùn) 張一涵 楊小麗 張振東 胡進(jìn)恒 郭壯

湖北文理學(xué)院食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所

摘  要：采用電子舌技術(shù)對(duì)市售甜面醬的滋味品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)分析。通過圍繞中心點(diǎn)的分割算法和*對(duì)應(yīng)分析均發(fā)現(xiàn)，納入本研究的22個(gè)市售甜面醬樣品依據(jù)其滋味品質(zhì)均可劃分為兩個(gè)聚類，由冗余分析發(fā)現(xiàn)兩個(gè)聚類間的差異是由于酸味和鮮味等兩個(gè)指標(biāo)導(dǎo)致的。使用高效液相色譜法檢測(cè)發(fā)現(xiàn)乳酸和醋酸為甜面醬中的主要有機(jī)酸。

關(guān)鍵詞：甜面醬； 電子舌； 有機(jī)酸； 品質(zhì)評(píng)價(jià)；

當(dāng)陽地區(qū)鲊廣椒中乳酸菌的分離鑒定及其應(yīng)用

《中國(guó)釀造》

李娜1王玉榮1葛東穎1代凱文2張振東1郭壯1

1. 湖北文理學(xué)院食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所

2. 當(dāng)陽市食品藥品監(jiān)督管理局

摘  要：采用傳統(tǒng)培養(yǎng)分離方法和分子生物學(xué)技術(shù)對(duì)湖北省當(dāng)陽地區(qū)鲊廣椒中的乳酸菌進(jìn)行分離鑒定，通過電子舌和電子鼻技術(shù)評(píng)價(jià)植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)強(qiáng)化發(fā)酵對(duì)鲊廣椒品質(zhì)的影響，并通過主成分分析(PCA)獲得具有優(yōu)良鲊廣椒發(fā)酵特性的菌株。結(jié)果表明，從5份鲊廣椒樣品中分離獲得18株產(chǎn)生溶鈣圈的菌株，經(jīng)16S rDNA序列分析鑒定發(fā)現(xiàn)，其中11株為L(zhǎng). plantarum。通過電子鼻分析發(fā)現(xiàn)，L. plantarum強(qiáng)化發(fā)酵時(shí)，多數(shù)鲊廣椒樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中的芳香類物質(zhì)含量明顯提升；通過電子舌分析發(fā)現(xiàn)，L. plantarum強(qiáng)化發(fā)酵時(shí)，多數(shù)鲊廣椒樣品酸味明顯提升，而鮮味和豐度(鮮味的回味)明顯下降；PCA結(jié)果表明，L. plantarum HBUAS52019和L. plantarum HBUAS52006可作為鲊廣椒發(fā)酵優(yōu)良的菌株。

關(guān)鍵詞：當(dāng)陽； 鲊廣椒； 乳酸菌； 分離鑒定； 應(yīng)用；