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更新時(shí)間:2022-05-11   點(diǎn)擊次數(shù):1782次

青稞飲料的味覺分析

《糧食與飼料工業(yè)》

王盛莉1鄭宇1李慶龍2

1. 湖北百點(diǎn)實(shí)業(yè)有限公司2. 武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

 

摘  要:以全谷物高原青稞為原料,設(shè)計(jì)不同烘烤條件,制作9組飲料樣品,采用感官評(píng)定與儀器(電子舌)評(píng)定相結(jié)合的方法對(duì)其味覺指標(biāo)進(jìn)行分析。感官結(jié)果表明,溫度150℃,時(shí)間90 min,此條件下烘烤青稞制作的谷物飲料的香氣、滋味和色澤是最佳的;電子舌試驗(yàn)表明,原料烘烤溫度對(duì)各樣品的酸味、苦味、澀味和咸味影響較大,同一溫度下,不同烘烤時(shí)間對(duì)樣品味覺指標(biāo)影響較小。與未經(jīng)烘烤處理的0#樣品相比,120℃烘烤原料制作的樣品味覺指標(biāo)差異不大,180℃烘烤原料制作的樣品的酸味、苦味和澀味較為強(qiáng)烈,而150℃烘烤原料制作的樣品味覺指標(biāo)較為適中,是多數(shù)人所能接受的。

關(guān)鍵詞:青稞; 烘烤條件; 飲料; 感官評(píng)定; 電子舌;

 

味覺分析系統(tǒng)在茶飲料味覺評(píng)價(jià)方面應(yīng)用

《現(xiàn)代儀器與醫(yī)療》

耿利華1崔紅1王華夫2王坤波3王國慶4何洪巨5

1. 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司2. Finlay Extracts Limited3. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室4. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所5. 北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心

 

摘  要:本文對(duì)TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)原理、測(cè)試方法、可測(cè)試味覺指標(biāo)等進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹,以味覺分析系統(tǒng)在茶飲料行業(yè)市場(chǎng)調(diào)研、產(chǎn)品開發(fā)、品質(zhì)管理等方面應(yīng)用案例進(jìn)行具體說明。

關(guān)鍵詞:味覺分析; TS-5000Z味覺分析系統(tǒng); 茶飲料; 味覺量化; 電子舌;

 

梔子功能性飲料制備工藝研究

《中國食物與營養(yǎng)》

蔡小雙 段李歌 李書藝 祝振洲 劉剛 鄧?yán)?何靜仁

武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

 

摘  要:目的:以梔子果浸提液為主要原料,在配方優(yōu)化的基礎(chǔ)上,研制出口感均衡、具有抗氧化和清熱解毒等綜合保健功效作用的梔子飲料。方法:采用感官評(píng)價(jià)及脂質(zhì)膜電子舌味覺分析系統(tǒng),通過風(fēng)味調(diào)配正交試驗(yàn),確定梔子飲料最佳制備工藝和相關(guān)參數(shù)。結(jié)果:梔子飲料原液制備參數(shù)為:梔子果粉碎后經(jīng)1∶50(g∶m L)比例的純凈水于80℃超聲浸提30 min,高速離心收集上清液。梔子原液和輔料對(duì)該飲料的感官品質(zhì)有較大影響,最佳配方為梔子原汁:水=1∶3;糖添加配比為木糖醇6%、蜂蜜1%、甜菊糖0.006%;檸檬酸添加量0.04%。結(jié)論:該飲料色澤亮黃、澄清透明、具有梔子*風(fēng)味、口感清爽,是一款適合大眾口味的梔子功能性飲料。

關(guān)鍵詞:梔子; 功能性飲料; 制備工藝; 感官評(píng)價(jià); 電子舌;

 

不同脫苦澀處理刺梨果汁風(fēng)味品質(zhì)分析

《食品科學(xué)》

張瑜 羅昱 劉芳 舒丁 筑紅

貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院  貴州省農(nóng)畜產(chǎn)品貯藏與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室  

貴州省藥食同源植物資源研究開發(fā)中心

 

摘  要:以刺梨果汁為原料,采用感官評(píng)定方法結(jié)合電子舌技術(shù),探討不同苦澀味的脫除方法對(duì)刺梨果汁風(fēng)味品質(zhì)的影響,并確定最佳脫除條件。結(jié)果表明:刺梨汁整體味感以酸味、澀味和苦味為主。添加劑組合方法脫除刺梨汁苦澀味效果明顯優(yōu)于單一方法,其最佳脫苦澀味的方法為添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.12%單寧酶和質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.015%三氯蔗糖,該方法處理的刺梨汁感官評(píng)定分值最高、結(jié)果最佳、口感適宜、苦澀味最輕,經(jīng)電子舌檢測(cè)在苦味和澀味2個(gè)傳感器上的響應(yīng)值最小。在食品風(fēng)味評(píng)價(jià)中,應(yīng)將電子舌技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)感官評(píng)定方法進(jìn)行分析,利于獲得更準(zhǔn)確、可靠的結(jié)論。

關(guān)鍵詞:刺梨果汁; 苦澀; 電子舌; 感官評(píng)價(jià);

 

 

 

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