在本研究中，將咖啡因(CA)封裝到食品級淀粉基質中，包括膨脹淀粉(SS)、多孔淀粉(PS)和v型淀粉(VS)。采用電子舌法、分子動力學(MD)模擬和CA的體外釋放動力學研究了微膠囊的苦味及其抑制機制。所有CA微膠囊的苦味強度均低于對照。結果表明，淀粉與CA之間的弱相互作用使得ss -微膠囊的CA釋放速率適中。PS-CA微膠囊的CA釋放時間最長，可達40 min，而VS-CA微膠囊的CA*釋放時間為9 min。CA的釋放速率與微膠囊的結構和復水性能有關。CA的苦味強度較低可能是由于CA釋放速率較慢和微膠囊的抗侵蝕性。本研究結果對通過抑制生物堿類化合物的苦味來改善淀粉基微膠囊(口服靶向給藥系統(tǒng))有價值。

單位：華南理工大學