啤酒是大麥麥芽提取物的酵母酒精發(fā)酵的產(chǎn)物。除乙醇外的其他醇的生產(chǎn)與酵母對氮的吸收有關(guān)。酵母需要氮來制造蛋白質(zhì)和其他含氮細胞成分。因此，在釀造過程中對蛋白質(zhì)含量的監(jiān)測對于確保酵母的生存、生長和產(chǎn)量至關(guān)重要，酵母是用來將糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳的。此外，蛋白質(zhì)含量是評價啤酒質(zhì)量的一個重要標準:水溶性大麥蛋白質(zhì)對開口泡沫的形成、穩(wěn)定性和質(zhì)地起著重要作用。

檢測標準：AOAC 997.09啤酒、麥汁和釀造谷物蛋白中的氮(總)

檢測儀器：NDA 701杜馬斯氮分析儀（意大利VELP）

檢測結(jié)果：所得結(jié)果可靠，與標值相符。依靠杜馬斯原理燃燒法，用于測定大麥和麥芽中的總氮，已被列入正式替代凱氏定氮法。

結(jié)論：結(jié)果得到以下校準曲線:在0 - 1.8 mg N范圍內(nèi)5次測量(從甘氨酸標準溶液，1%的蒸餾水(氮濃度:0.1866%)。

杜馬斯燃燒法的優(yōu)點是:

高效率，不間斷的工作

節(jié)省時間，只需幾分鐘

運行成本適中

*無人監(jiān)督，*自動化

不含刺激性和有毒化學(xué)品

生態(tài)友好，排廢少