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更新時(shí)間:2021-12-24   點(diǎn)擊次數(shù):1645次

 

不同凍結(jié)和解凍方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

《食品工業(yè)科技》 胡新1姚亞明1王鵬1,2屠康1,2

1. 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院2. 江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心

 

摘  要:為探究?jī)鼋Y(jié)和解凍方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響,以解凍汁液流失率,p H,脂類氧化(TBARS)值,蛋白質(zhì)溶解度,滋味及微觀結(jié)構(gòu)的變化作為豬肉品質(zhì)的評(píng)定指標(biāo)。采用-18、-27、-70℃三種凍結(jié)溫度進(jìn)行凍結(jié),凍結(jié)后-18℃凍藏3 d,每個(gè)凍結(jié)組解凍時(shí)均分別采用4℃低溫空氣、25℃靜水、25℃空氣三種方式進(jìn)行解凍。結(jié)果表明:凍結(jié)方式與解凍方式對(duì)豬肉品質(zhì)均有不同程度的影響。通過(guò)多因素方差分析可以得出,解凍汁液流失、蛋白質(zhì)溶解度同時(shí)受凍結(jié)、解凍方式影響顯著(p<0.05)。p H受凍結(jié)、解凍方式影響不顯著(p>0.05);TBARS受解凍方式影響顯著(p<0.05),受凍結(jié)方式影響不顯著(p>0.05);解凍方式是影響滋味變化主要因素;-70℃凍結(jié)和4℃低溫解凍能夠較好地保持豬肉品質(zhì)。

關(guān)鍵詞:凍結(jié); 解凍; 肉制品; 豬肉; 品質(zhì);

不同KCl和NaCl組成的減鹽配方對(duì)鹵鴨制品品質(zhì)特性的影響

《肉類研究》

宋文敏1匡威1王海濱1周曉榮2徐軍1胥偉1陳季旺1王宏勛1陳功明3任廣才3

1. 武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院2. 武漢輕工大學(xué)化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院

3. 湖北省功明長(zhǎng)鑫食品有限公司

 

摘  要:以鴨腿(肉鴨腿、老鴨腿)為原料,以普通食鹽組為對(duì)照,研究KCl部分替代NaCl(A1組:NaCl:KCl=80:20;A2組:NaCl:KCl=75:25;A3組:NaCl:KCl=70:30;A4組:NaCl:KCl=65:35;A5組:NaCl:KCl=60:40)對(duì)鹵鴨產(chǎn)品品質(zhì)特性指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)的影響,確定*減鹽鹵鴨制品的配方。結(jié)果表明:與普通食鹽組鹵鴨制品相比,KCl的替代比例為35%時(shí)對(duì)不同減鹽配方組鹵鴨制品的感官評(píng)價(jià)、電子舌分析指標(biāo)、蒸煮損失、剪切力、水分含量、pH值、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量以及灰分含量沒有顯著影響(P>0.05);KCl的替代比例達(dá)到35%及以上時(shí),對(duì)鹵鴨制品的水分活度有顯著影響(P<0.05)。確定A4組為*的鹵鴨減鹽配方,以100 g鹵鴨原料計(jì),優(yōu)化所得配方為腌制時(shí)NaCl:KCl=65:35;以100 g鹵湯計(jì),鹵制時(shí)鹵湯中NaCl:KCl=65:35。

關(guān)鍵詞:鴨腿; 鹵鴨制品; 減鹽配方; 品質(zhì)特性;

 

幾種地方豬豬肉及其臘肉制品的感官特性和理化品質(zhì)分析

《食品科學(xué)》 劉文營(yíng)1高欣悅2李享1成曉瑜1王守偉1喬曉玲1

1. 中國(guó)肉類食品綜合研究中心,肉類加工技術(shù)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,國(guó)家肉類加工工程技術(shù)研究中心2. 北京市第一六一中學(xué)

 

摘  要:隨著消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)豬肉需求的增加,我國(guó)地方豬養(yǎng)殖和肉制品加工產(chǎn)業(yè)迎來(lái)了一個(gè)快速發(fā)展的時(shí)機(jī),為了開展對(duì)地方豬肉質(zhì)量屬性的比較分析,本研究以外三元豬肉為對(duì)照樣品,對(duì)*較大的壹號(hào)土豬、北京黑豬、湘村黑豬和東北民豬的背最長(zhǎng)肌營(yíng)養(yǎng)屬性、理化和感官特性進(jìn)行比較分析,對(duì)五花中層脂肪的誘導(dǎo)氧化穩(wěn)定性進(jìn)行分析,并就其臘肉制品的氧化狀態(tài)、色澤特征、風(fēng)味特征和滋味特性進(jìn)行分析。結(jié)果顯示:外三元豬肉具有最高的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、最低的粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)和較高的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù);壹號(hào)土豬肉和湘村黑豬肉pH值較高,東北民豬肉pH值較低;地方豬肉紅度(a*)值和黃度(b*)值均高于外三元豬肉,除東北民豬肉外,其他地方豬肉的亮度(L*)值均高于外三元豬肉;除湘村黑豬肉外,本研究考察的其他地方豬肉總抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)均高于外三元豬肉,其中壹號(hào)土豬肉的T-AOC最高;壹號(hào)土豬液化脂肪的誘導(dǎo)氧化時(shí)間最長(zhǎng)(P<0.05),其他豬液化脂肪的誘導(dǎo)氧化時(shí)間均較短(P>0.05);東北民豬臘肉、湘村黑豬臘肉L*值低于外三元豬肉(P>0.05);壹號(hào)土豬臘肉的L*值最高(P<0.05),但a*值和b*值最低(P>0.05);壹號(hào)土豬臘肉的硫代巴比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值最低,北京黑豬臘肉的TBARS值最高(P<0.05);5種臘肉產(chǎn)品主體風(fēng)味特征明顯,運(yùn)用主成分分析可以實(shí)現(xiàn)對(duì)不同產(chǎn)品的區(qū)分,其中東北民豬臘肉與外三元豬臘肉風(fēng)味有相似之處;外三元豬臘肉的澀味值較低,但酸味、澀味回味、鮮味、鮮味回味和咸味值均處于較高的水平。結(jié)論:外三元豬肉蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高,其臘肉制品的味覺值也較高;北京黑豬鮮肉的色澤特征較好;壹號(hào)土豬脂肪具有較高的氧化穩(wěn)定性,其臘肉制品也具有較好的氧化狀態(tài)。綜上,不同品種豬肉的理化性質(zhì)和感官特征存在差異,且加工肉制品的感官特征會(huì)發(fā)生變化。

關(guān)鍵詞:地方豬; 總抗氧化能力; 肉色澤; 氧化穩(wěn)定性; 感官特征;

 

口腔加工過(guò)程中傳統(tǒng)干腌肉咸味釋放規(guī)律

《肉類研究》田星1,2陳敏2,3周明璽1李宗軍1,4

1. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院2. 湖南中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院

3. 暨南大學(xué)理工學(xué)院4. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

 

摘  要:招募50 名食品專業(yè)在校學(xué)生,篩選、培訓(xùn)10 人組成感官評(píng)定小組,10 名感官評(píng)定員在自由咀嚼狀態(tài)下咀嚼干腌肉樣品并在不同咀嚼階段收集食團(tuán)及唾液。通過(guò)測(cè)定咀嚼過(guò)程中食團(tuán)的水分含量、pH值、NaCl含量和唾液pH值、電導(dǎo)率以及使用電子舌檢測(cè)分析其味覺特征,研究口腔加工過(guò)程中傳統(tǒng)干腌肉的咸味釋放規(guī)律。結(jié)果表明:咀嚼過(guò)程中食團(tuán)的水分含量顯著增加,NaCl含量持續(xù)降低,pH值無(wú)顯著變化;從咀嚼開始到咀嚼終點(diǎn)唾液分泌量顯著上升,唾液電導(dǎo)率持續(xù)升高;由電子舌檢測(cè)分析可知,干腌肉咀嚼過(guò)程中,咸味的釋放規(guī)律為先上升后下降趨勢(shì),且在30%咀嚼階段咸味釋放達(dá)到最高值。

關(guān)鍵詞:傳統(tǒng)干腌肉; 食團(tuán); 唾液; 咀嚼; 咸味釋放規(guī)律;

 

利用電子舌分析熱加工酸肉滋味特征

《肉類研究》

吳慧琳 李苗云 朱瑤迪 趙改名 郝云鵬 肖康 任宏榮 孫靈霞

河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院

 

摘  要:采用電子舌及多元統(tǒng)計(jì)方法分析4 種發(fā)酵酸肉經(jīng)不同熱處理后的滋味品質(zhì),通過(guò)主成分分析、判別分析及聚類分析對(duì)經(jīng)不同熱處理的酸肉進(jìn)行差異性及聚類分析。結(jié)果表明:不同種類酸肉或經(jīng)不同加熱處理后酸肉的電子舌滋味強(qiáng)度存在顯著差異(P<0.05),可通過(guò)判別分析、聚類分析將酸肉進(jìn)行分類,聚類分析將苗族酸肉、小米酸肉及微波處理傣族酸肉聚為一類,蒸制、油炸、烤制傣族酸肉為一類,微波處理辣椒酸肉為一類,蒸制、油炸、烤制辣椒酸肉為一類;酸肉中酸、苦、澀、咸、鮮、甜6 種基本滋味均存在顯著差異(P<0.05)。

關(guān)鍵詞:發(fā)酵酸肉; 電子舌; 滋味品質(zhì); 加熱處理;

 

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