實(shí)驗(yàn)背景：煮好的意大利面和煮得好的意大利面是一樣的嗎?難以捉摸的嚼勁狀態(tài)是一種與煮熟的意大利面硬度(或質(zhì)地)有關(guān)的描述，但產(chǎn)品的粘性也對(duì)消費(fèi)者對(duì)完美服務(wù)的感知有關(guān)鍵的影響。傳統(tǒng)上，技術(shù)人員只是用手指捏一件樣品來做出主觀決定。盡管經(jīng)過高度訓(xùn)練，該方法的結(jié)果是變化的，所以需要一個(gè)客觀的方法來測(cè)量粘性是必要的。食品質(zhì)地分析儀提供了可重復(fù)的測(cè)試，以便更好地了解加工和烹飪時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

實(shí)驗(yàn)儀器：美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

實(shí)驗(yàn)方法：為了證明這一點(diǎn)，食品技術(shù)公司(FTC)的TMS-Pro質(zhì)地分析儀配備了一個(gè)500 N的智能稱重傳感器和一個(gè)直徑75毫米的壓縮板。煮得太久的意大利面會(huì)變得更粘，因?yàn)樗鼤?huì)讓淀粉有更多的時(shí)間釋放出來。在對(duì)照組中，一份farfalle(或領(lǐng)結(jié))意大利面按照供應(yīng)商的建議在沸水中煮12-14分鐘，以達(dá)到艾爾齒狀的質(zhì)地。過熟的樣品在水中停留18分鐘。這批煮熟的意大利面在濾器中短暫沖洗冷卻，然后取出一小塊立即測(cè)試。每次測(cè)試時(shí)，樣品放置在較低的桌子上，TL-Pro測(cè)試程序?qū)嚎s板向下移動(dòng)到距離桌子1毫米的距離。程序暫停盤子3秒，讓意大利面粘在表面上，然后以250毫米/分鐘的速度移動(dòng)盤子。軟件程序記錄從暫停后施加在測(cè)壓元件上的力，并在測(cè)試周期完成時(shí)，自動(dòng)計(jì)算出負(fù)峰值。對(duì)于每次重復(fù)的測(cè)試，兩個(gè)接觸面都被清潔和干燥，以確保一致的測(cè)試條件。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：這里顯示了TL-Pro對(duì)每個(gè)樣品的典型測(cè)試結(jié)果的圖形表示(施加的力，對(duì)抗累積位移)，從最大壓縮開始，隨著板的向上移動(dòng)。從圖中可以看出，隨著板材的向上移動(dòng)，當(dāng)面食松弛到原來的形狀時(shí)，壓縮力逐漸減小。曲線穿過x軸，由于粘性的張力發(fā)生，然后減少。這個(gè)凹槽顯示了意大利面粘在桌子和壓縮板上所產(chǎn)生的力。同樣的結(jié)果加上額外的計(jì)算顯示在這里。

研究意義：結(jié)果表明，食物質(zhì)地分析儀能夠客觀地測(cè)量意大利面的粘性，并在推薦的烹飪時(shí)間內(nèi)提供可信度。盡管差異相對(duì)較小(大約4分鐘)，但煮過的樣品比對(duì)照樣品更粘。這項(xiàng)技術(shù)的好處是顯而易見的，它適用于任何形狀的面食產(chǎn)品，作為一種準(zhǔn)確評(píng)估配方或烹飪參數(shù)影響的手段，進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)了它的適用性，將能夠根據(jù)客觀數(shù)據(jù)和已建立的感官信息做出快速而可靠的決定。