發(fā)酵肉制品通過有益微生物的發(fā)酵作用產生乳酸及菌素等代謝產物， 從而降低其 pH 值， 提高產品的安全性和貨架期。 通過微生物的發(fā)酵以及內源酶的共同作用可產生醇類、酸類、雜環(huán)化合物及核苷酸等大量芳香類物質，賦予發(fā)酵肉制品*的風味 。而風味和滋味是影響感官特性、質量和消費者行為的重要因素。

德國AIRSENSE電子鼻PEN 3是模擬人的嗅覺器官開發(fā)出一種高科技產品，采用MOS傳感器陣列技術，結合數(shù)學分析方法，通過監(jiān)測樣品揮發(fā)的氣體可快速對樣品進行定性判斷和定量預測，在食品、藥品的質量檢驗、新品研發(fā)、競品分析、科學研究等領域被廣泛應用。

內蒙古農業(yè)大學食品科學與工程學院在“GC-MS 結合電子鼻/電子舌分析發(fā)酵羊肉干的風味成分"一文中采用GC-MS技 術和電子鼻 / 電子舌結合，通過主成分分析（ Principal component analysis ， PCA ）和雷達分析圖譜等分析軟件對 4 組發(fā)酵羊肉干的風味成分進行深入檢測。通過日本INSENT電子舌為滋味檢測可知4 組發(fā)酵羊肉干在二維 PCA 圖譜上可以被較好地分開， 說明 4組發(fā)酵羊肉干存在滋味差異。通過德國AIRSENSE電子鼻可知4 組發(fā)酵羊肉干的風味可以在二維PCA 圖譜上很好地分離， 這說明電子鼻結合 PCA可區(qū)分 4 組發(fā)酵羊肉干。該研究為我國發(fā)酵肉制品生產加工過程中的風味鑒定以及品質評價提供理論依據和數(shù)據參考。