電子舌作為一種快速檢測食品滋味的儀器,能夠解決人工感官評價中耗時、耗成本的缺點,客觀地評價了食品的味道。電子舌采用了同人舌頭味覺細胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術(shù)，可以客觀數(shù)字化的評價食品或藥品等樣品的苦味、澀味、酸味、咸味、鮮味、甜味等基本味覺感官指標(biāo)，同時還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味(豐富度)。

目前關(guān)于甜味物質(zhì)的測定,該方面研究主要是基于色譜法鑒定單一甜味物質(zhì)及測定其含量,注重的是鑒定種類和測定含量,可以將香氣物質(zhì)與味覺物質(zhì)之間的相互作用分為3種,即協(xié)同作用、掩蓋作用和無作用。減少添加糖的攝入日益受到世界范圍的關(guān)注,政策的引導(dǎo)加快了減糖食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和新產(chǎn)品的上市,滿足了人們對健康食品的需求,低糖食品正在成為新的趨勢。如何科學(xué)地打造配方,在保障健康飲食的同時,滿足人們挑剔的味蕾,“減糖不減味”成為食品行業(yè)面臨的共同問題。運用“多感官融合”的原理,通過增強其他感官感受以同步增強甜味的感知,是一種“減糖不減味”的有效方式。通過多感官融合技術(shù),添加特定的香氣成分可以有效增強甜味劑的甜味屬性。該技術(shù)可以廣泛應(yīng)用于飲料、烘焙、冰淇淋等領(lǐng)域中,添加特定的香氣成分,保持風(fēng)味的完整性,滿足味蕾的需求。

“云南中煙工業(yè)有限責(zé)任公司技術(shù)中心”在“基于人工感官、電子舌和σ-τ法研究食品甜香成分對甜味的相互作用規(guī)律”一文中采用人工感官評價結(jié)合日本insent電子舌味覺分析系統(tǒng)和 σ-τ 法對甜香物質(zhì)與甜味之間的相互作用規(guī)律進行研究, 使香氣物質(zhì)與味覺感官聯(lián)系起來, 旨在更加安全合理地使用這些物質(zhì), 盡可能地減少甜味劑的添加, 符合人們對美好生活的追求, 對安全健康食品的開發(fā)具有重要的指導(dǎo)意義。