雞蛋的蛋腥味作為雞蛋*的風(fēng)味制約著雞蛋及蛋制品加工業(yè)的發(fā)展。本文通過(guò)比較活性炭吸附、發(fā)酵和真空蒸發(fā)等脫腥方法對(duì)雞蛋脫腥效果，篩選出效果較明顯的方法及最佳條件。試驗(yàn)表明，發(fā)酵法和真空蒸發(fā)法對(duì)雞蛋脫腥效果比較明顯，且可在不損失雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分的前提下實(shí)現(xiàn)蛋液的脫腥。發(fā)酵脫腥的最佳條件為加入安琪高活性干酵母0.05 g/100 mL全蛋液，35℃條件下發(fā)酵反應(yīng)40 min；真空脫腥的最佳條件為在溫度50℃，轉(zhuǎn)速50 r/min的條件下，反應(yīng)35 min。運(yùn)用電子鼻技術(shù)對(duì)脫腥前后蛋液進(jìn)行主成分分析，實(shí)現(xiàn)對(duì)不同脫腥方法處理前后的蛋液氣味的有效區(qū)分。

2 電子鼻檢測(cè)雞蛋貨架期新鮮度變化

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院

該文旨在通過(guò)氣味檢測(cè)雞蛋的新鮮度。利用德國(guó)AIRSENSE公司PEN3型電子鼻對(duì)雞蛋在20℃，70%相對(duì)濕度條件下羅曼雞蛋貨架期的氣味進(jìn)行了無(wú)損檢測(cè)。通過(guò)測(cè)定哈夫單位，建立了不同貨架期氣味與雞蛋哈夫單位等級(jí)的對(duì)應(yīng)關(guān)系。首先，分析并對(duì)比了第0天與第36天的完整雞蛋與蛋液所產(chǎn)生氣體的變化情況，確定氨氧化物、烷烴和醇類等是雞蛋貯藏中產(chǎn)生的惡化氣體。其次，結(jié)合電子鼻，利用主成分分析、線性判別等多元統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，對(duì)不同貨架期、不同等級(jí)的雞蛋進(jìn)行歸類區(qū)分，發(fā)現(xiàn)線性判別(LDA)效果優(yōu)于主成分分析法(PCA)。結(jié)合載荷分析，確認(rèn)了檢測(cè)雞蛋新鮮度的主要傳感器S1、S2、S3、S5、S6、S8。初步證明了氣體傳感器和模式識(shí)別方法在電子鼻區(qū)分雞蛋貨架期新鮮度的可行性，為建立利用氣體傳感器監(jiān)控雞蛋新鮮度的方法提供實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)和理論依據(jù)。

3 應(yīng)用電子鼻區(qū)分不同儲(chǔ)存階段的冰淇淋

內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司研發(fā)中心

將電子鼻用于對(duì)冰淇淋的檢測(cè)，旨在尋求一種快速有效的方法以實(shí)現(xiàn)對(duì)不同儲(chǔ)存階段冰淇淋的判定。用電子鼻檢測(cè)4個(gè)不同儲(chǔ)存階段的冰淇淋樣本的氣味。結(jié)果表明，電子鼻可以準(zhǔn)確地區(qū)分冰淇淋的儲(chǔ)存階段，而且所建模型能夠準(zhǔn)確識(shí)別冰淇淋的儲(chǔ)存階段。

4 紫薯酸奶中揮發(fā)性物質(zhì)分析

天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院

利用電子鼻技術(shù)和固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜檢測(cè)技術(shù)法檢測(cè)對(duì)比分析紫薯酸奶與普通酸奶的揮發(fā)性物質(zhì)。研究表明：利用電子鼻檢測(cè)并進(jìn)行主成分分析可以有效地區(qū)分紫薯酸奶和普通酸奶；經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜檢測(cè)，紫薯酸奶和普通酸奶各有17種和15種物質(zhì)，酸類物質(zhì)均為兩種酸奶的主要揮發(fā)性香氣物質(zhì)，區(qū)別不大，而醛類、酮類、醇類和酚類物質(zhì)具有較為顯著的差異。

5 電子鼻技術(shù)在原料乳風(fēng)味檢測(cè)中的應(yīng)用

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)信息與電氣工程學(xué)院

檢測(cè)牛奶中風(fēng)味物質(zhì)，確定原料奶的來(lái)源對(duì)乳制品質(zhì)量控制是非常重要的。利用電子鼻技術(shù)開(kāi)展了不同奶廠來(lái)源奶的識(shí)別研究，采用Wilks統(tǒng)計(jì)量對(duì)電子鼻傳感器獲取數(shù)據(jù)的特征優(yōu)化，分別使用了Bayes算法、最小二乘支持向量機(jī)在不同廠來(lái)源奶的識(shí)別中進(jìn)行了應(yīng)用。試驗(yàn)結(jié)果表明Bayes算法、最小二乘支持向量機(jī)可以對(duì)8個(gè)不同廠家的牛奶進(jìn)行分類識(shí)別。