摘要： 對含有活性干酪乳桿菌(Lactobacillum casei)的再制干酪進行了質構、風味和蛋白質水解情況的分析。通過電子鼻對 4 ℃、貯藏 30 d 內的再制干酪進行風味分析，表明干酪在貯藏期間由于干酪乳桿菌的作用使干酪的風味發(fā)生了變化，同時，通過 pH4.6 可溶性氮和 5%磷鎢酸可溶性氮的測定結果表明，30 d 的貯藏期間，蛋白質發(fā)生了水解。尿素-聚丙烯酰胺凝膠電泳顯示干酪乳桿菌促進再制干酪蛋白質多肽發(fā)生了一定程度的降解