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| FTC質(zhì)構(gòu)儀-魔芋葡甘聚糖及其衍生物對禽肉重組火腿 | ||||||||||||
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魔芋葡甘聚糖（KGM)及其衍生物(KSAP)由于具有增稠性、吸水性、乳化性、凝膠性等性質(zhì)，已被廣泛應(yīng)于與食品和食品添加劑行業(yè)。本文采用西式火腿制作工藝，研究魔芋葡甘聚糖（KGM)及其衍生物(KSAP)對禽肉重組火腿感官、微觀結(jié)構(gòu)和力學(xué)特性的影響。通過感官評(píng)價(jià)、電鏡觀察及質(zhì)構(gòu)分析得出：KGM和KSAP能有效增強(qiáng)重組制品內(nèi)部致密性，增強(qiáng)凝膠彈性，提高內(nèi)聚性，使重組火腿具有良好的外觀、質(zhì)地和色澤及口感，為禽肉重組火腿的生產(chǎn)提供有效的技術(shù)參考.
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