鹽水鴨是我國(guó)*的醬鹵類肉制品， 古有“六朝風(fēng)味， 白門(mén)佳品" 之譽(yù)， 組織細(xì)嫩、 口感滑潤(rùn)、 風(fēng)味*， 深受消費(fèi)者喜愛(ài)：
1： 但由于蒸煮階段溫度較低， 導(dǎo)致殺菌不*， 加之冷卻、 包裝等工序中的二次污染難以控制， 使得鹽水鴨貨架期較短， 嚴(yán)重制約了其產(chǎn)業(yè)發(fā)展。行業(yè)中多采用傳統(tǒng)的高溫殺菌技術(shù)延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期， 但是高溫殺菌破壞了鹽水鴨原有的感官特性及風(fēng)味。

2： 消費(fèi)者可接受性下降。近年來(lái)， 超高壓殺菌技術(shù)作為一種冷殺菌技術(shù)成為國(guó)內(nèi)外學(xué)者的研究熱點(diǎn)， 在肉制品加工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用， 同時(shí)有很多高壓食品面市。
3： 研究表明， 超高壓殺菌技術(shù)在延長(zhǎng)肉制品貨架期的同時(shí)， 能大程度保持產(chǎn)品原有風(fēng)。