摘 要：利用紅外光譜和電子鼻建立快速檢測食用油高溫煎炸后功能基團(tuán)變化的方法。結(jié)果表明：紅外吸收檢測發(fā)現(xiàn)，油脂加熱氧化形成了醛類、酮類吸收峰部分譜區(qū)面積發(fā)生變化。利用電子鼻檢測發(fā)現(xiàn)：食用油品加熱溫度低于150℃成分沒有發(fā)生明顯的變化，超過150℃時(shí)，同對照組相比有明顯的差異。連續(xù)加熱超過3h也出現(xiàn)同樣的效果。因此，利用紅外光譜和電子鼻技術(shù)均能鑒別出食用油在高溫油炸過程的變化。
關(guān)鍵詞：食用油；高溫煎炸；氣相色譜；紅外光譜；電子鼻