研究400 MPa不同加壓時(shí)間與超高溫瞬時(shí)（ultra high-temperature，UHT）滅菌對(duì)調(diào)配西瓜飲料品質(zhì)的影響。以未經(jīng)滅菌的調(diào)配西瓜飲料為對(duì)照，運(yùn)用流變儀、電子鼻等設(shè)備研究不同處理西瓜飲料菌落總數(shù)、內(nèi)源酶、流體類型、黏度及風(fēng)味的變化。結(jié)果表明：加壓時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)菌落總數(shù)抑制、多酚氧化酶及果膠甲酯酶鈍化作用越強(qiáng)；西瓜汁假塑性越明顯；且風(fēng)味與對(duì)照組差異越明顯；400 MPa、20 min超高壓處理與UHT處理對(duì)調(diào)配西瓜飲料部分品質(zhì)影響相似，但在保持西瓜飲料風(fēng)味及色澤等方面優(yōu)于UHT處理。
關(guān)鍵詞：超高壓處理；超高溫瞬時(shí)滅菌；內(nèi)源酶；流變特性；流變特性