摘要：【目的】確定添加適度氧化的羊骨油對熱反應(yīng)型羊肉味調(diào)味基料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，為高品質(zhì)羊肉味調(diào)味基料風(fēng)味的開發(fā)提供理論依據(jù)?！痉椒ā吭u價以過氧化值、酸價和茴香胺值表征的氧化羊骨油對調(diào)味基料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，利用 Pen3 型電子鼻對不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加適度氧化羊骨油的 3 個熱反應(yīng)體系進行研究，以電子鼻主成分分析中的區(qū)分指數(shù)作為檢測指標(biāo)，確定 3 個熱反應(yīng)體系的區(qū)分度；應(yīng)用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分離鑒定基料的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，通過“相對氣味活度值(ROAV)"評價各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對調(diào)味基料總體風(fēng)味的貢獻，并結(jié)合聚類分析方法，確定添加氧化羊骨油后羊肉味調(diào)味基料的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)?！窘Y(jié)果】電子鼻結(jié)果顯示，未添加羊骨油與添加未氧化羊骨油的調(diào)味基料間區(qū)別指數(shù)為 0.589，未添加羊骨油與添加氧化羊骨油的調(diào)味基料間區(qū)分指數(shù)為 0.917，添加未氧化羊骨油與添加氧化羊骨油的調(diào)味基料間區(qū)分指數(shù)為0.787。氣質(zhì)聯(lián)用結(jié)果顯示，不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加適度氧化羊骨油的 3 組調(diào)味基料中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類分別為 42種、63 種和 61 種，主要為醛類、烴類；在添加未氧化羊骨油組和添加氧化羊骨油組中，含硫、含氮雜環(huán)化合物的相對含量差異不顯著，而對調(diào)味料風(fēng)味改善貢獻較小的烴類物質(zhì)相對含量顯著降低，同時醛類物質(zhì)的相對含量顯著增加，添加羊骨油尤其是氧化羊骨油可使熱反應(yīng)體系生成更多的醛類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；

確定 3 組調(diào)味基料中關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)(ROAV≥1)有 11 種：辛醛、壬醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛、桃醛、庚醛、反-2-壬烯醛、十二醛、1-辛烯-3-醇、庚醇、反,反-2,4-壬二烯醛，這些關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)主要以脂肪香氣為主，并包含甜香、青香、焦香和柑橘等香氣；通過聚類分析將 11 種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)分為三類，*類物質(zhì)在添加氧化羊骨油后 ROAV 值變化較?。?第二類包括反,反-2,4-癸二烯醛、 反-2-壬烯醛， 在添加氧化羊骨油后 ROAV 值顯著增加；第三類為癸醛，在添加氧化羊骨油后 ROAV 值顯著降低，而第二類與第三類物質(zhì)在未添加羊骨油組和添加未氧化羊骨油組間的差異不顯著（P >0.05）?！窘Y(jié)論】添加氧化羊骨油，可以顯著影響羊肉味調(diào)味基料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類，增強熱反應(yīng)型羊肉味調(diào)味基料的風(fēng)味，反,反-2,4-癸二烯醛與反-2-壬烯醛是改善調(diào)味基料關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味

物質(zhì)。