摘 要：研究玉米粉對(duì)小麥面團(tuán)和饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響，用質(zhì)構(gòu)儀測定面團(tuán)及饅頭的質(zhì)構(gòu)特性，用掃描電鏡觀察面筋的超微結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：在玉米粉添加量為20g/100g面粉時(shí)，面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性變化差異顯著，低于20g/100g面粉時(shí)，面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性變化不大；隨著玉米粉添加量的增加，饅頭的硬度及膠黏性變小，彈性增加，內(nèi)聚性、咀嚼性、黏附性變化不顯著；饅頭的硬化速率增加，抗老化效果變差；玉米粉的添加阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。因此，玉米粉的添加，改變了面團(tuán)和饅頭的質(zhì)構(gòu)特性及面筋的超微結(jié)構(gòu)。