摘 要 探究加熱溫度、 時(shí)間與大豆油品質(zhì)之間的關(guān)系， 為建立大豆油指紋圖譜， 實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)奠定基礎(chǔ)。運(yùn)用化學(xué)傳感器對(duì)不同加熱溫度和加熱時(shí)間的大豆油進(jìn)行檢測(cè)， 分別采用主成分分析( PCA) 和線性判別式分析( LDA) 2 種方法對(duì)加熱溫度為 120、 180 和 220 ℃的大豆油以及加熱時(shí)間為 0． 5、 2． 5 和 5 h 的大豆油進(jìn)行分析。結(jié)果表明電子鼻能夠顯著區(qū)分出不同加熱溫度、 加熱時(shí)間下處理的大豆油， 對(duì)大豆油揮發(fā)性物質(zhì)的變化有較好的識(shí)別， 而 LDA 方法比 PCA 方法更加有效。大豆油指紋圖譜的建立， 可以用于 “回鍋油" 的快速檢測(cè)， 有利于保證煎炸食品的食用安全。