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紅燒肉預制菜凍藏過程品質變化研究---德國AIRSENSE電子鼻

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摘要:紅燒肉是中國傳統(tǒng)名菜肴。為研究紅燒肉預制菜-18℃凍藏過程的品質變化,文章在150 d的凍藏過程中,在不同的冷凍時間,對紅燒肉的色澤、硬度、過氧化值(POV)、硫代ba比妥酸反應物值(TBA)和風味進行考察。結果表明:150 d的冷凍保存,紅燒肉的脂肪層、瘦肉層和皮層的亮度、色澤有不同程度的變化,硬度顯著下降,POV值、丙二醛含量增加,但均未超過國家標準限值;氣相色譜質譜聯(lián)用儀(SPME-GC-MS)和電子鼻的風味化合物表征表明,紅燒肉的風味雖有所衰減,但衰減程度不大,產(chǎn)品風味仍保持得較好。


關鍵詞:預制菜;紅燒肉;凍藏;品質;


 
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